KARADENİZ MUTFAĞI VE VAZGEÇİLMEZLERİ

---

Hem besleyici olmasından hem de bolca bulunmasından dolayı Karadeniz yemeklerinin vazgeçilmezi. Hamsiden yapılan buğulama, pilav, dolma,haşlama yöre mutfağının vazgeçilmez yemeklerindendir. Hamsi kayganası, hamsi kuşu denen köfte, turşu, turşu kavurması özellikle kış aylarında tercih edilir.

 

2 kg hamsi,3 bardak baldo pirinç,3,5 bardak su,1 bardak zeytinyağı,1 demet dereotu,6 adet kuru soğan,1 kaşık dolma üzümü,1 kaşık dolmalık fıstık1 kaşık tuz,Karabiber, nane, yenibahar, tarçın 100-150 gram tereyağı

 

Yapılışı:Soğanları piyazlık ama ince doğrayın. Zeytinyağı ve tuz ile hafif pembeleşene kadar kavurun. Fıstık ve pirinci ekleyip biraz daha kavurun. Ardından baharat ve üzümü ekleyin. 1-1 ölçüsünde olacak kadar su ekleyin. Harlı ateşte pilavı pişirip demlenmeye bırakın ve bu esnada dereotunu kıyıp ekleyin.Cam borcam gibi dikdörtgen bir kabın içini tereyağı ile iyice yağlayın. Önceden ayıklanmış ve suyu iyice süzülmüş hamsileri sırtları kaba gelecek içleri yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Ilınmış pilavı üzerine koyup hamsileri etrafını kaplar gibi kaplayın.180 derece ısıtılmış fırına koymadan önce üzerine minik tereyağı dilimleri yerleştirin. Bu sayede hamsiler pişerken kurumaz.Üzeri iyice kızarana kadar 30 dakika civarında pişirin. Daha sonra ısıyı biraz daha yükseltin ki nar gibi olsun.

 

Mısır unu, buğday unu tuzlanmış hamsi, maydanoz, süt, yumurta, yağ ve tuz. Tüm bu maddeler doğranarak inceltilir. Biraz sıvı yağla ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Karadeniz  bölgesinde maydanoz yerine "kinzi" adı verilen kokulu yöresel bir ot kullanılıp kayganaya süt konulmaz yerine domates, ile sivri biber ilave edilir ve kargana adı verilir. Köylerde toprak zeminli mutfaktaki ateşin üzerine üç saç ayağı kurulur . Bunun üzerinde pileki de pişirilirmiş. Yemeğin üzeri incir yapraklarıyla örtülür, bu yaprakların üzerine köz konularak yukarıdan da ısınması sağlanırmış.

 

Özü mısır ekmeği olan ve içinde az miktarda salamura hamsi karıştırılmış bulunan ekmektir. Ekmek pişirmeye tahsis edilmiş pilekide pişer. Bir katıkla değil, pasta veya kurabiye gibi tek başına yenir. Normal ekmekten daha tuzludur. Yanında salatalık veya soğan gibi garnitürler mutlaka bulunmaktadır. Hamsili ekmeğe Lazca kapçon mçkudi, Trabzon Rumcasında ise Hapşozim adı verilir. Hamsili ekmek sade yapılacağı gibi içine pazı, pırasa, lahanada atılarak lezzeti atılabilir. Hamsili ekmek, "hamsi" konulmadan yapılırsa, Doğu Trabzon’da "mertezim" olarak adlandırılır. İlkbaharda yetişen yabani tür bir soğan ,nane (lözme), patates (yemasi), karalahana, iç yağı (steas), mısır unu, tuz yoğrularak pileki’de yapılan bir çeşit ekmektir. Günümüzde yabani soğan bulunması zor olduğundan kullanılmamakta normal soğan ve pırasa ile yapılmaktadır

 

(4 Kişilik)Malzeme:800 gr-1 kg iri hamsi , Mısır unu , Tuz , Zeytinyağı

 

Yapılışı:Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan ve kılçıklarını çıkartmadan temizleyin. Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamı gidinceye kadar yıkayın.Hamsileri tuzlayıp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada yağı iyice kızdırın.Hamsileri mısır ununa bulayın ve fazla unu atmak için hafifçe silkeleyip tavaya serbest bir şekilde ve azar azar dizin. Bir tarafı kızarmış balıkları maşa ile ters çevirip öbür taraflarını da kızartın.Sıcak servis yapın.

 

(4 Kişilik)Malzeme:500 Gr. Hamsi , 1 adet iri olgun domates , 2 demet taze soğan , 1/2 demet maydanoz , 1 adet limon , 1 kahve fincanı zeytinyağı Tuz , Karabiber

 

Yapılışı:Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Bir kabın içine yeterince tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanları koyup karıştırın. Küçük doğranmış domatesleri üstüne yayın. Durulanmış hamsileri içine katıp harmanlayın. Karışımı 15 dakika kadar oda ısısında beklettikten sonra yayvan bir tepsiye serin. Kalan harcı üzerine yayın. Limonu ince dilimler halinde kesip üstüne dizin. Zeytinyağını gezdirip kapağını kapatın.15 dakika kadar hafif ateşte pişirdikten sonra sıcak olarak servis yapın.Hamsi buğulama 2 gün kadar buzdolabında saklanabilir. Buzdolabında saklanmış buğulamayı ısıtıp tekrar sıcak servis yapabilirsiniz.

 

(4 Kişilik)Malzeme:100 Gr. Hamsi , 1 adet iri olgun domates , 1 adet kuru soğan , 1 demet maydanoz , 1 çorba kaşığı un , 1 çorba kaşığı tereyağı , 4 su bardağı su , Tuz , Karabiber

 

Yapılışı:Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız ve 1 cm uzunluğunda parçalar halinde kesiniz. 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu suda haşlayınız. Haşlanmış hamsileri suyunu süzüp kenara alınız. Bu suyu daha sonra kullanacağınızdan dökmeyiniz.Domatesin kabuğunu soyup rendeleyiniz. Soğanı da rendeleyiniz.Tereyağını tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmiş domates ve soğanı ilave edip birkaç dakika çeviriniz. Beklettiğiniz suyu ilave ediniz. Su kaynamaya yaklaşınca hamsileri ve kıyılmış maydanozu ilave edip 5 dakika daha pişiriniz.Sıcak servis yapınız.

 

(4 Kişilik)Malzeme:500 Gr. İri hamsi , 2 adet kuru soğan , 1 demet maydanoz , ½ çay bardağı sıvı yağ ,Tuz , Karabiber

 

Yapılışı:Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Her iki tarafı tuzlanır ve biberlenir.Soğanlar ince halkalar halinde doğranır; tuz ve karabiber serpilip biraz ovulur. İnce kıyılmış maydanozlar karışıma katılıp iyice karıştırılır.Ayıklanmış bir hamsinin üzerine harçtan bir miktar konarak üstü diğer bir hamsiyle kapatılır ve hamsiler hafif yağlanmış bir tepsiye dizilip sıvı yağın kalanı üzerine dökülür ve 150 C sıcaklığa ayarlanmış fırında 40 dakika kadar pişirilir.Sıcak veya ılık servis yapılır.

 

(4 Kişilik)Malzeme:500 Gr. İri hamsi , 2 adet kuru soğan , 1 demet maydanoz , Yeterince un , 2 yumurta , Yeterince sıvı yağ , Tuz , Karabiber

 

Yapılışı:Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Her iki tarafı tuzlanır ve biberlenir.Soğanlar ince halkalar halinde doğranır; tuz ve karabiber serpilip biraz ovulur. İnce kıyılmış maydanozlar karışıma katılıp iyice karıştırılır.Ayıklanmış bir hamsinin üzerine harçtan bir miktar konarak üstü diğer bir hamsiyle kapatılır ve her iki tarafı iyice unlanır ve çırpılmış yumurtaya bulanır.Sıvı yağ bir tavada iyice kızdırıldıktan sonra hazırlanmış hamsi dolmalar yağın içine konup her iki yüzü çevrilerek kızartılır.Sıcak servis yapılır.

 

(4 Kişilik)Malzeme:1 kg. Hamsi , 250 gr. yeşil biber , 3 adet domates , 2 adet limon , 4 diş sarımsak , 1 demet maydanoz , 5 adet kuru soğan , 1 çay kaşığı karabiber , 1 su bardağı zeytinyağı , Tuz

 

Yapılışı:Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Soğanları ince kıyıp zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurunuz.Biberleri enlemesine kesip ilave ediniz. 2 domatesi küp şeklinde keserek ilave ediniz. Maydanozu ince doğrayınız. Sarımsakları küçük parçalar halinde kesiniz. Karışıma ilave ediniz. Tuz ve karabiberini de koyunuz. 2-3 dakika çevirip fırından indiriniz. Fırın tepsisine hamsilerin yarısını derileri tepsiye gelecek tarzda diziniz. Üzerlerine karışımı döküp onun da üzerine kalan hamsileri, derileri yukarı bakacak tarzda diziniz.Ayırdığınız domatesi ve limonun birini halkalar halinde kesip hamsilerin üzerine dekoratif bir şekilde diziniz. Limonu sıkıp suyunu tepsiye ilave ediniz. 160-180 C fırında 30 dakika pişirip soğumaya bırakınız. Soğuk servis yapınız.

 

(4 Kişilik)Malzeme:1 kg hamsi , 2 adet domates , 1 adet limon , sıvı yağ , tuz

Yapılışı:Hamsileri kafalarını kopararak ve içlerini baş parmağınızla temizleyiniz. Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getiriniz ve kapatınız.Fırın tepsisini hafifçe yağlayıp hamsileri aralarında boşluk kalmayacak tarzda bir ters, bir düz diziniz.Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doğrayınız. Balıkları tuzladıktan sonra üzerlerine domates ve limonları eşit aralıklarla diziniz.180 C’a ısıtılmış fırında 25-30 dakika kadar pişiriniz.Sıcak servis yapınız.

 

(4 Kişilik)Malzeme:½ kg hamsi , 2 adet domates , 2 adet yeşil biber , 1 adet patates , ¼ bağ pazı (veya ıspanak) , 1 çay bardağı mısır unu , 1 adet yumurta 1 adet kuru soğan (veya mevsiminde ½ demet taze soğan) , 2 su bardağı su , 1 kahve fincanı zeytinyağı , tuz

 

Yapılışı:Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız.Domatesleri küp şeklinde, biberleri de çekirdek yataklarını çıkarıp enine doğrayın. Patatesleri rendeleyin. Temizlenmiş pazıyı iki dakika kadar haşlayıp süzgece alınız ve ince ince doğrayınız. Soğanı ince kıyınız.Tüm malzemeyi geniş bir kapta harmanlayıp iki su bardağı su ilave ediniz ve bilahare toprak güvece başaltınız. 160-180 C fırında 40 dakika pişiriniz.Sıcak servis yapınız.

 

(4 Kişilik)Malzeme:½ kg hamsi , 2 kahve fincanı un , 1 demet maydanoz , 1 çay kaşığı kuru nane , 1 çay kaşığı kekik , 1 adet kuru soğan , 2 adet yumurta , Sıvı yağ (yeterince) , tuz , karabiber , sumak

 

Yapılışı:Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Bilahare çok küçük parçalara doğrayınızMaydanozları ince kıyınız. Soğanları rendeleyiniz. İçine diğer malzemelerle birlikte doğranmış hamsileri koyup iyice harmanlayınız.Yumurtaları çırpıp ilave ediniz ve tekrar karıştırınız (Mutfak robotunuz varsa karıştırma işlemini orada yapabilirsiniz).Harmanlanmış malzemeyi küçük toplar halinde yoğurunuz. Kızgın yağda çevirerek kızartınız.Sıcak servis yapınız.

 

(4 Kişilik)Malzeme:250 Gr. hamsi , 2 adet iri patates , 2 adet yumurta , 1 tutam dereotu , 1 su bardağı un , Sıvı yağ (Zeytinyağı olabilir) , Tuz , Karabiber

 

Yapılışı:Hamsileri kafalarını koparıp kılçıklarını çıkararak fileto olarak ayıklayın, yıkayıp durulayın. İkiye ayırıp her iki tarafını tuzlayın ve her filetoyu tekrar ikiye bölün.Patatesleri soyup ince rendeleyin, sıkıp suyunu çıkarın. Rendelenmiş patatesleri bir kaba alin ve önce yumurtaları ilave edip iyice karıştırın. Sonra sırası ile unu, ince kıyılmış dereotunu, hamsiyi, tuz ve karabiberi ilave edip tekrar karıştırın.Tavada sıvı yağı iyice kızdırın. Çorba kaşığı ile karışımı yağa dökün ve mümkün olduğu kadar yassılaştırın. Bir yüzü kızardıktan sonra diğer yüzünü çevirerek kızartın. Bu işlemi karışımın tamamı bitene kadar tekrarlayın.Kızarmış mücverleri kağıt havlu serilmiş servis tabağına alın.Sıcak servis yapın.

 

(4 Kişilik)Malzeme:400 Gr. hamsi , 1 demet karalahana , 4 adet taze soğan , 1 demet maydanoz , 2 çorba kaşığı sıvı yağ , Tuz , Kırmızı biber , Karabiber

 

Yapılışı:Hamsileri kafalarını koparıp kılçıklarını çıkararak fileto olarak ayıklayın, yıkayıp durulayın. Her filetoyu ikiye ayırıp tuzlayın.Bir tencerede karalahana yapraklarını tuzlu suda yumuşayıncaya kadar kaynatın. Çıkarıp sap ve damarlarını kesin.Diğer bir kapta ince kıyılmış taze soğanları, kıyılmış maydanozu, tuz, karabiber ve kırmızı biberi karıştırıp yumuşayıncaya kadar ovun ve 2 çorba kaşığı sıvı yağı ilave edip karıştırın. İçine hamsileri ekleyin. Karışımı karalahana yapraklarına yerleştirip azar miktarda margarin koyup kenarları da kapanacak tarzda rulolar haline getirin. Ruloları aralarında boşluk kalmayacak tarzda fırın tepsisine dizin ve üzerlerine fırça ile sıvı yağ sürün. 180 C’ta 20 dakika kadar fırınlayın. Sıcak olarak servis yapın.

 

(4 Kişilik)Malzeme:500 Gr. hamsi , 1 adet kuru soğan , 1 çay bardağı kıyılmış maydanoz , 1 kahve fincanı çam fıstığı , 1 su bardağı pirinç , 6 çorba kaşığı tereyağı , 1 kahve fincanı kuş üzümü , 1 tatlı kaşığı karabiber , 2 ½ su bardağı su , Tuz 

 

Yapılışı:Hamsileri kafalarını koparıp kılçıkları çıkararak fileto olarak ayıklayın, yıkayıp durulayın. Her iki tarafı tuzlayın ve on dakika kadar bekletin.Pirinçleri tuzlu suda ıslatıp 10-15 dakika bekletin. Bol suda yıkayıp süzün. Soğanı ince ince kıyıp tereyağının yarısında pembeleştirin. Fıstıkları ilave edip birkaç kez çevirerek kavurun. Süzülmüş pirinci ilave edip birkaç dakika karıştırarak kavurun. Kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiber ekleyip karıştırın. Sıcak su ilave edip kapağı kapalı halde kısık ateşte pişmeye bırakın. Suyunu çekince kuşüzümünü ilave edip harmanlayın. Demlenmeye bırakın.Fırın tepsisinin altını tereyağı ile hafif yağlayın. Hamsilerin yarısını filetolerı açarak tepsiye dizin. Üzerine pilavın tamamını serin. Üzerine aynı şekilde hamsinin kalanını dizin. Kalan tereyağını küçük parçalara bölüp pilavın üzerine koyun. 160 C’a ısıtılmış fırında 15 dakika kadar pişirin. Sıcak olarak servis yapılır. Not: Bu Trabzon usulü hamsili pilavdır. 

 

(4 Kişilik)Malzeme:500 Gr. hamsi , 1 adet kuru soğan , 1 çay bardağı kıyılmış maydanoz , 1 kahve fincanı çam fıstığı , 1 su bardağı pirinç , 5 çorba kaşığı tereyağı , 2 çorba kaşığı sıvı yağ , 1 kahve fincanı kuş üzümü , 1 tatlı kaşığı karabiber , 2 ½ su bardağı su , Beyaz un , Tuz

Yapılışı:Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulayın. Her iki tarafı tuzlayın ve on dakika kadar bekletin. Una bulanıp kızgın sıvı yağda her iki tarafını çevirerek kızartın. Kağıt havlu serili servis tabağına alın.Pirinçleri tuzlu suda ıslatıp 10-15 dakika bekletin. Bol suda yıkayıp süzün. Soğanı ince ince kıyıp tereyağının yarısında pembeleştirin. Fıstıkları ilave edip birkaç kez çevirerek kavurun. Süzülmüş pirinci ilave edip birkaç dakika karıştırarak kavurun. Kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiber ekleyip karıştırın. Sıcak su ilave edip kapağı kapalı halde kısık ateşte pişmeye bırakın. Suyunu çekince kuşüzümünü ilave edip harmanlayın. Demlenmeye bırakın.Pilavı tabaklara servis yaptıktan sonra üzerlerine hamsileri daire şeklinde yerleştirip sıcak servis yapın.

Not: Bu Giresun usulü hamsili pilavdır. 

 

(4 Kişilik)Malzeme:½ kg. Hamsi , 1 adet limon , 3 adet yeşil biber (acı olmasın) , 10 adet defne yaprağı , 2 adet domates , ½ demet maydanoz , ½ çay bardağı zeytinyağı , Tuz , Karabiber

Yapılışı:Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Kapatıp bütün balık haline getiriniz.Domatesleri küp şeklinde, yeşilbiberleri de çekirdeklerini çıkarıp önce boyuna, bilahare her şeridi üç parçaya kesiniz. Limonu ikiye böldükten sonra ince dilimler halinde doğrayınız. Maydanozu da ince doğrayınız.Kiremite sırasıyla hamsi,domates, biber, dilimlenmiş limon ve defne yarağını diziniz. Üstlerine zeytinyağını döküp maydanozları serpiniz.160-180 C’taki fırında 30 dakika pişiriniz. Sıcak servis yapınız.

 

(4 Kişilik) Malzeme:500 Gr. hamsi , 3 çorba kaşığı margarin , 1 adet büyük patates , 2 adet yumurta , ½ demet maydanoz , 3 diş sarımsak , 3 adet taze soğan 75 gram kaşar peyniri rendesi , 2 çorba kaşığı galeta unu , Tuz , Karabiber

 

Yapılışı:Hamsileri kafalarını koparıp kılçıklarını çıkararak fileto olarak ayıklayın, yıkayıp durulayın. İkiye ayırıp her iki tarafını tuzlayın.Patatesleri haşlayın, kabuklarını soyup çatalla iyice ezin.Yumurtanın birinin sarısını ayırın. Diğer yumurtayı öncekinin beyazını da ilave ederek çırpın. Patateslere ilave edip karıştırın. Dövülmüş sarımsağı, ince kıyılmış maydanoz, taze soğanı ve kaşar rendesini ilave edip tekrar karıştırın. Hamsileri ilave edin.Fırın kabını yağlayın ve üzerine galeta unu serpin. Karışımı tepsiye yayıp üzerine yumurta sarısını sürün. Üzerine fındık büyüklüğünde margarin parçacıkları ilave edip 180 C fırında 20 dakika pişirin.Sıcak olarak servis yapın.

 

(4 Kişilik)

Malzeme:½ kg. Hamsi , 4 adet domates , 4 adet kuru soğan , 1 demet pazı , 4 adet çarliston biber , 1 adet patlıcan , 1 adet kabak , 2 adet patates 4 su bardağı mısır unu , ½ su bardağı sıvı yağ veya eritilmiş tereyağı ,Nane , Tuz , Karabiber

 

Yapılışı:Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız.Patatesi ve kabağı rendeleyiniz. Diğer sebzeleri ince doğrayınız. Tamamını karıştırıp karışıma mısır ununu, hamsileri ve yağı ilave ediniz.Fırın tepsisini yağlayıp karışımı eşit bir şekilde tepsiye yayınız. 250 C’a ısıtılmış fırında 45 dakika pişiriniz.Sıcak servis yapınız.