YABAN YEŞİLLERİYLE 100 NEFİS TARİF

TURİZMİN SESİ

---

Yabani otlar elimizde kalan çok değerli bir hazine. Güneşin altında istediği yerde biten, yağmurla sulanan, tohumunu rüzgâra teslim eden tertemiz otlarımız… En temiz gıdamız…

Anadolu insanı bu zenginliği nasıl değerlendireceğini çok iyi biliyor. Çocukken tüylü yuvarlak başını havaya üflediğimiz hindiba çok lezzetli bir salata malzemesi. Her köşe başında çıkan ebegümeci ile incecik, yumuşacık sarmalar sarılıyor. Seyretmeye doyamadığımız gelincik çiçeğinin yaprakları böreklerde kullanılıyor. Elinize batan diken kengerdi belki, bulgur pilavına konan. O güzelim mor çiçek ise yumurtayla kavrulan hodan.

Deniz Börülcesi Çorbası, Arapsaçı Mücveri, Domatesli Turp Otu Kavurması, Isırgan Unlaması, Enginarlı Tilkişen, Pırasalı Isırgan Pidesi, Karabaş Otu Reçeli… Yaban yeşilleriyle birbirinden lezzetli çorbalar, salatalar, kavurmalar, tencere yemekleri, dolmalar, omletler, hamur işleri, pilavlar, tatlılar…

Saymakla bitmeyecek kadar çok çeşidin içinden seçtiği pratik tariflerle Gökçen Adar, Anadolu ot kültürünün küçük bir özetini sunuyor. Otları ayıklama, yıkama, haşlama, pişirme sırasında dikkat etmeniz gereken püf noktaları aktarıyor; bu sayede yeşil, mutfağınıza ilk adımı atmış oluyor. 130 otun nasıl kullanılacağını gösteren tablo ile de otlar mutfağınızın her yanını sarıyor!

Gökçen Adar kimdir?
İzmir'de doğdu. Bütün hayatı boyunca Anadolu el sanatlarıyla, folkloruyla, yemek kültürüyle ilgilendi. Sergiler düzenledi. Eğitimler verdi. Kitaplar yazdı. Mavi Turkuaz ve Türkiye Lezzetleri kitaplarının yazarlarından biri oldu. Geçtiğimiz Eylül ayında Hayykitap'tan Balık / Deniz Kokan 100 Tarif adlı kitabı yayımlandı. Yılın bir bölümünü İzmir Alaçatı'da, bir bölümünü İstanbul'da geçiren Gökçen Adar resim yapıyor, kitap hazırlıklarına ve el sanatlarımızla ilgili araştırmalarına devam ediyor. Giritli ailesinin ot kültürünü günümüze taşıyan Adar, bu kitapta ülkemizdeki çoğu otla neler yapabileceğimizin kısa bir dökümünü sunuyor.

“Ot”
Teknik Özellikler:
Yazar: Gökçen Adar
Yayınevi: Hayykitap - 77
Kategori: Doğal Beslenme - 3
Türü: Yemek kitabı
Sayfa sayısı: 184
Birinci baskı: Mayıs 2009
Fiyatı: 11 TL
ISBN: 978-975-9059-80-4
Barkod: 9789750959804

Kitaptan 4 tarif:

EBEGÜMECİ SALATASI
(İZMİR KARABURUN)

MALZEME (2 KİŞİLİK):
1 demet ebegümeci
1 adet kırmızı soğan
10-12 adet siyah köy zeytini
2 yemek kaşığı sirke
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz

HAZIRLAMA:
1. Ebegümeçlerinin saplarını koparın. Yapraklarını tuzlu sirkeli bol suda en az yarım saat bekletin.
2. Ebegümeci yapraklarını sirkeli sudan alın. Kabaca elle parçalayarak süzgüye koyun. Üzerine ince piyaz doğranmış soğanı katın. Bir tatlı kaşığı tuz ekleyin. Tüm malzemeyi ince akan musluk suyu altında mıncıklayın. Ebegümeci ve soğanların sertliğini biraz giderince salata kasesine aktarın.
3. Salata üzerine, yıkanmış köy zeytinlerini, tuzu katın. Sirke ve zeytinyağını gezdirin. Tüm malzemeyi karıştırın. Kaseyi sofraya verin.

DALGAN (ISIRGAN) KÖFTESİ
(AYDIN)

MALZEME (6 KİŞİLİK):
500 gr ısırgan
1 adet pırasa
4 sap taze soğan
4 kahve fincanı mısır unu
2 kahve fincanı buğday unu
1 paket kabartma tozu
1 kahve fincanı yoğurt
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı kızartma yağı

HAZIRLAMA:
1. Isırgan otunu bol suda yarım saat bekletin. İyice yıkayıp ince ince kıyın. Süzgüde süzülmeye bırakın.
2. Pırasa ve taze soğanları ayıklayıp yıkayın. Çok ince kıyın. Isırganlara katın. Karıştırıp süzgüde bekletin.
3. Mısır unu ile buğday ununu kabartma tozu katarak hamur yoğurma kabına eleyin. Ortasını havuz gibi açın. Yoğurt, çırpılmış yumurta, tuz, karabiber ilave edin. İnce kıyılmış ısırgan, pırasa, taze soğan karışımını koyun. Tüm malzemeyi yoğurun. Üstüne bez örtün. 20 dakika dinlendirin.
4. Dinlendirilmiş hamurdan yumurta büyüklüğü parçalar koparın. Yassı ince köfteler yapın.
5. Kızartma yağını tavaya koyun. Orta ateşte kızdırın.
6. Kızgın yağda köfteleri altüst ederek parti parti kızartın. Kızaranları yağ emici kağıt üstüne çıkartın.
7. Köfteleri servis kabına aktarın. Yanında cacık ya da ayranla servise verin.

KUZU ETLİ ARAPSAÇI
(İZMİR)

MALZEME (4 KİŞİLİK):
1 kg arapsaçı (rezene)
500 gr kemikli kuzu eti (kol veya böbrek yatağından)
2 adet orta boy soğan
2 kahve fincanı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz

TERBİYE MALZEMESİ:
3 adet yumurta sarısı
1 adet limon

HAZIRLAMA:
1. Arapsaçlarının köklerini kesin. Varsa sararmış yapraklarını ayıklayın. Uzun olanları ikiye veya üçe bölün. Kevgire koyun. Üzerine tuz serpin. Akan musluk suyu altında mıncıklayarak yıkayıp ezin. Süzülmeye bırakın.
2. Parça kuzu etlerini, diş diş doğranmış soğanları ve zeytinyağını tencereye koyun. Orta ateşte karıştırarak etleri ve soğanları hafif kızarıncaya kadar kavurun.
3. Kavrulmuş etlere arapsaçlarını, 1 çay bardağı suyu, tuzu katın. Karıştırın. Kapak örtün. İlk kaynamadan sonra ocağın altını kısın. Tencere kapağı kapalı kısık ateşte pişirmeyi sürdürün.
4. Etler ve arapsaçları pişmeden suyunu çektiğinde her seferinde 1 çay bardağından fazla olmamak şartı ile sıcak su takviyesi yapın.
5. Arapsaçları ve etler piştiğinde tencereye yemeğin seviyesine kadar sıcak su ekleyip kaynatın. Terbiyeyi hazırlayın. Bunun için yumurta sarısını limon suyu ile çırpın. Yemeğin suyundan 4-5 kaşık alıp karıştırın. Hazırladığınız terbiyeyi bir yandan azar azar tencereye dökerken, diğer yandan karıştırma yapın ve ocağı kapatın.
6. Yemeği sıcak sıcak sofraya verin. Yanında patatesli omlet (sugato) iyi gider.

EKŞİLİ PİLAV
(KASTAMONU - HİKMET EREN)

MALZEME (4 KİŞİLİK):
1 demet ebegümeci
10-15 adet taze asma yaprağı
1 demet ısırgan
2 sap taze nane
1/2 demet maydanoz
1/2 demet dereotu
6 sap taze soğan
1 adet kuru soğan
3 yemek kaşığı tereyağı
1,5 su bardağı pilavlık bulgur
1 su bardağı yoğurt
1 diş sarımsak (istenirse)
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı tuz

HAZIRLAMA:
1. Bütün yeşillikleri ayıklayın. Bol suda yarım saat bekletin. İyice yıkayın. Kabaca kıyıp hazır edin.
2. Soğanı diş diş doğrayın. Tencereye koyun. 1 kaşık tereyağı ilavesi ile karıştırarak sararıp yumuşayıncaya kadar kavurun.
3. Soğanlara doğranmış yeşillikleri ekleyin. Birkaç dakika karıştırarak yeşillikleri kavurduktan sonra bulguru katın. Bulguru da yeşilliklerle birlikte kavurun. Tuz ve 1,5 bardak kaynar su katın. Ocağı kısın, kısık ateşte pilavı demlenmeye bırakın.
4. Bulgurlar şişip pişince çırpılmış yoğurdu ekleyin ve karıştırın.
5. Kalan tereyağını ayrı bir tavada kızdırın. İstenirse ezilmiş sarımsağı da katın. Pul biber serpin. Kızgın yağı pilav üstüne gezdirip servise verin.