Boğaziçi Üniversitesi Güney Kampüsü’nde bulunan Orta Kantin’de arkadaşlarımla buluşup kahve içmek istediğim bir gün kendimi raflarda bulunan enfes görünümlü tatlılara bakarken buldum. Kantindeki beyefendi hemen bana yönelip hangisinden istediğimi sordu. Sadece ilgimi çektiği için baktığımı ve çok güzel göründüklerini söyleyince, tüm bu enfes tatların aslında bir Boğaziçi Üniversitesi öğrencisi tarafından yapıldığını öğrendim. Merak ettim, kimdir, nasıl biridir, üstelik bir erkek ve o mutfakta harikalar yaratan bir erkek! Siyaset okurmuş kendileri bizim okulda.
Şaşırdım, numaramı bıraktım. Günler sonra gelen bir telefon. Burak aramış beni Orta Kantin’den. Birazdan orada olacağımı söyleyip telefonu kapattım ve meraklı gözlerle, heyecan içinde Orta Kantin’in yolunu tuttum. İçeri girdiğimde üzerinde önlüğü, başında renkli kepiyle harıl harıl çalışan Burak’ı gördüm. Kendisi sempatik olduğu kadar çok da disiplinli biri. Tam bir azim ve başarı örneği. Burak işini tamamlayıp hemen yanıma geleceğini söyleyince, ben de kahvemi alıp beklemeye koyuldum. Kısa bir süre sonra işini bitirip elinde kahvesiyle yanıma geldi.
Tanıştık, uzun uzun konuştuk. Ben sordum, Burak anlattı… Mutfak konusunda kendini geliştirmiş ve bu konuda emin adımlarla ilerliyor. Kendisi şimdiden çok ünlü mekânlardan süper teklifler alıyor. Önü çok açık. Mutfakta başarılı olduğu kadar derslerinde de çok başarılı. Tam bir mutfak aşığı. O kadar mütevazı bir insan ki anlatamam. Mutfak sırlarını bile veriyor! Yolunuz Güney Kampüs’e düşerse, Orta Kantin’e uğrayıp Burak’ın şahane keklerinden, pastalarından mutlaka deneyin… Hatta kendisini orada görürseniz sıkıştırıp tariflerini istemekten çekinmeyin. (Ben zaman kısıtlılığından yapamadım, içimde kaldı. Aldığınız tarifleri bana da mutlaka iletin!
-Kendinden ve eğitiminden biraz bahseder misiniz?
Burak Tan, 20 yaşındayım, İstanbul doğumluyum. İlkokulu İstanbul’da özel bir okulda okudum, Kabataş Erkek Lisesi’ni bitirdim. Sonrası biraz karışık. Şu an Boğaziçi Üniversitesi Siyaset Bilimi ve Uluslararası İlişkiler Bölümü’nde birinci sınıf öğrencisiyim. Üniversitedeki hazırlık yılımı okula gitmek yerine eğitimimi durdurmamak için sınıfta kalarak, İngiltere’ye gidip Le Cordon Bleu’de aşçılık eğitimi alarak geçirdim.
-Mutfak tutkun nereden geliyor?
Kesinlikle çocukluktan. 4-6 yaş arasında anneannem ve iki teyzemle çokça vakit geçiriyordum. Bir ev düşünün ki her gün hem Türk mutfağının en güzel yemekleri pişiyor, hem de 5 çayına gelen misafire ikramlık tatlılar… Ailede var. Hem anneannem, annem, hem de teyzelerim kendi alanlarında benim diyen aşçıdan daha iyidir. Anneannemin su böreğinin, teyzemin pandispanyasının üstüne tanımam.
-Bir öğrenci olarak, aynı anda çalışmak ve okumak üzerine düşüncelerin ve bu konuda hoşlandığın ve zorlandığın noktalar neler? Mutfağa olan tutkun tüm bunları nasıl şekillendiriyor?
Eğer insan ekonomik sebeplerden dolayı mecbur değilse, aynı anda çalışmak ve okumak için insanın ya mazoşist ya da benim gibi işkolik olması gerek. Haftanın iki günü, daha doğrusu gün boyu derslerde olduğum için haftanın iki gecesi çalışıyorum. Uykusuzluk ve 8-9 saat aralıksız koşturmanın verdiği yorgunluk çok yıpratıcı. İnsan arkadaşlarından, ailesinden, derslerinden, kulüplerden ve bu gibi şeylerden feragat etmek zorunda kalıyor çünkü zaman yok. Ama çıkan sonuç, yaratıcılığımı ve yeteneğimi insanları tatmin edecek şekilde sunmuş olmak. Bu beni çok mutlu ediyor. Yani tüm bunları mümkün kılan şey mutfağa olan tutkum diyebiliriz.
-Okul kantinlerinde ya da okullardaki işletmelerdeki yiyecek-içecekler hakkında ne düşünüyorsun? Kalite ve fiyat analizi ve bu bağlamda okulda karşılaştığın zorluklar neler?
Bu, yalnızca Boğaziçi için konuşsak bile çok geniş kapsamlı bir soru. Genel olarak söyleyebilirim ki, okul kantini başka hiçbir müesseseye benzemiyor çünkü hitap ettiği müşteri kitlesi çok farklı: öğrenciler. Bizde herkes her işten anlar ya hani, iş yemek yapmak olunca bu zihniyet zirve yapmış durumda. Üç liraya “filletmignon” yemenin mümkün olduğunu düşünen ve tek engelin kapitalist zihniyetli kantin sahibi olduğuna yürekten inanan bir grup insan var okulumuzda. Bir yandan çok ucuz olmasını bekleyen öğrenci, bir yandan da kalitesini arttırmak yerine “belli bir fiyat aralığında tutsun da gerisi kolay” diyen Kantinciler Komisyonu tarafından sıkıştırılıyor işletmeler. Beklenti ve çoğunlukla da sonuç şöyle; ucuz, kalitesiz, fast-food satan işletmeler. Ben Orta Kantin’de çalışabiliyorsam sebebi, işletmecisi olan Mehmet Usher’in sağlıklı, kaliteli, hatta organik lezzetleri hesaplı fiyatlara öğrenciye sunmak için insanüstü bir çaba sarf etmesidir. Bunun yeterince takdir toplamaması çok üzücü.
-Gastronomi, yiyecek içecek ya da mutfak alanında kendini geliştirmek isteyenlere tavsiyelerin neler?
Öncelikle okumalılar, iki anlamda da. Hem bir okula gidip diploma sahibi olmaları hem de kitaplardan, internetten bolca tarif okumaları gerekiyor. Biri olmadan ötekinin yarım kalacağını düşünüyorum. Mutfak tekniklerini insan okuyarak öğrenemiyor. Pratik yapması, gözlemlemesi, bilen birinden öğrenmesi gerek. Bunun için ya bir okula gitmeli ya da bir şefin altında çalışmalı. İlki çok daha hızlı sonuç verir tabi. Sonra da sürekli kendini geliştirmeli, repertuarını zenginleştirmeli-ki bu da tarif okuyarak oluyor.
-Türkiye’deki ve yurtdışındaki gastronomi okulları arasındaki benzerlikler ve farklılıklar neler?
Gastronomi okulları ve şef okulları Türkiye’de yeni yeni gelişiyorken yurt dışındakiler çok daha köklüler; örneğin Le Cordon Bleu 1895’te kurulmuş. Türkiye’de bu işi en güzel yapan ve standartlarını yüksek tutan okullardan biri MSA, Mutfak Sanatları Akademisi ama programları karşılaştırıldığında verilen bilginin LCB’nin üçte biri olduğunu görürsünüz.
-Hayatına bu yönde ilerlemek isteyenlere tavsiyelerin neler?
Onlara kendime çizdiğim yolu anlatabilirim. Öncelikle kendilerinden emin olsunlar. Bunu yapmak istiyorlar mı? 6 ay, ya da 5 yıl sonra pişman olacaklar mı? Evinin mutfağında yemek yapmakla, profesyonel anlamda yemek yapmak çok farklı şeyler. Profesyonel bir mutfağa girmek, çalışmak çok da kolay değil o eğitimi almadan. Aileye yemek pişirmekle, 4 saatte 200 kişiyi doyuracak kadar yemeğin yapımını koordine etmek çok farklı. Örneğin önce 6 kişiye, 12 kişiye ufak davetler verip ne kadar yorucu olduğunu görebilirler. Bunu istisnasız her gün yapmak çok farklı bir durum.
İkinci aşama nereye kadar ilerlemek istediklerini sorgulamaları. Komi? Aşçı? Baş aşçı? Mutfak hiyerarşisinde herkesin kapasite ve yeteneğine göre bir yeri, görevi olur. Komi hazırlar, aşçılar pişirir, baş aşçı tüm bu organizasyonu kontrol ve koordine eder. 20 kişiye aynı anda komut verip, kontrol etmek, tarifleri yazıp, gelir-gider hesabı yapmak... Kolay değil.Kararlarından emin olduktan sonra bir şef okuluna gidip temel teknikleri öğrenmeleri (Leiths, Le Cordon Bleu, American Culinary Institute) ardından dünya standartlarındaki bir restoranın mutfağında (Fat Duck, La Gavroche, Nobu) işi tam anlamıyla öğrenmek için iyi bir şefin (Roux, Ramsey, Blumenthal) altında çalışmaları gerek. Ancak sonra kendi restoranını açıp en tepeye ulaşabilirler.
-Gelecekteki hedeflerin neler?
Öncelikle bölümümü ve İngiltere’de yarım bıraktığım eğitimimi tamamlamak istiyorum. Uzun vadede ne yapacağımı ise zaman gösterecek.
Burak’a güzel sohbeti için teşekkürlerimi sunuyor ve kendisine tüm yaşamında bol şans diliyorum. Yolun açık olsun Burak!
23 Kasım 2024
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.