İSTANBUL DENİLİNCE İLK AKLINIZA NE GELİYOR?

Kubbeler, saraylar, kiliseler, masmavi bir Boğaz… E, medeniyetler beşiği ne de olsa; kiliseye de rastlarsınız, camiye de.

Belki yan yanadır hatta.

Martılar gelir akla, kediler gelir. Kalabalığı, sokakları, o hiç bitmeyen telaşı…
Peki bir şehri gerçekten tanımak için bunlar yeter mi?

Peki ya sofrası?
Ben seyahat etmeyi de güzel sofralarda uzun uzun oturmayı da çok severim. Yemek yemek için yemek taraftarı değilim; bir yemeğin tadına, kokusuna, nasıl yapıldığına, hatta neden hâlâ yapıldığını merak ederim.

Çünkü bana kalırsa bir şehri anlamanın yolu biraz da mutfağından geçer.

Düşünsenize…
İstanbul bu.
Yüzyıllardır kimler geldi, kimler geçti bu şehirden. İmparatorluklar kuruldu, dağıldı; insanlar göç etti, diller değişti, dinler ve gelenekler yan yana yaşadı. Aynı sokaklarda farklı hayatlar, aynı şehirde farklı hikâyeler birbirine değdi. Ve bütün bunlardan geriye yalnızca taş binalar, saraylar ve ibadethaneler kalmadı.

Sofralar da kaldı.
Bir annenin kızına öğrettiği tarifte, bir ustanın yıllardır değiştirmediği pişirme yönteminde, bir baharatın kokusunda, bir ekmeğin kıtırında… Belki de yüzyıllar önce kurulmuş bir sofradan bugüne ulaşan küçücük bir iz saklı. İşte bu yüzden İstanbul’da bir yemek yediğinizde, yalnızca karnınızı doyurmuyorsunuz. Farkında olmadan, bu şehrin hafızasından bir lokma tadıyorsunuz.

Ve benim her hafta yeni bir lezzetin peşine düşmemin sebebi de biraz bu.
Bazen popüler bir mekânda, bazen ara sokakta yıllardır aynı yemeği yapan küçük bir dükkânda… Bir tabağın peşinden giderken aslında bir hikâyenin peşinden gidiyorum.

Bu kez yolum Fatih’te, Kadınlar Pazarı’na düştü.
Bozdoğan Kemeri’nin gölgesinde, İstanbul’un en eski ve renkli semtlerinden birinde bugün Siirt mutfağının izlerini görmek mümkün. Ama burası eskiden yalnızca yemekleriyle anılan bir yer değilmiş. Osmanlı döneminde çevre köy ve kasabalardan gelen kadınların ürettikleri süt, peynir, yoğurt, yumurta, sebze ve benzeri ürünleri sattıkları bir pazar olarak anılıyor. Zaman içinde semtin yapısı ve ticareti değişse de pazarın “kadınlar” adıyla anılan geçmişi hafızada kalmış.

Bugün ise aynı bölgede baharatlar, yöresel ürünler, kasaplar ve elbette büryan kokuları karşılıyor sizi.
Benim durağım ise Fatih’te en iyi büryan yapan yerlerden biri.
Hikâyesi İstanbul’dan çok daha uzaklara, Siirt’e uzanıyor. Büryan lezzeti İstanbul’a taşınıyor ve bugün Fatih’te yaşamaya devam ediyor. (Siirt’e özgü bir et yemeği)

Belki de İstanbul’u özel yapan tam olarak bu.
Başka coğrafyalardan gelen hikâyeleri alıp kendi hikâyesine katması.
Birkaç metrelik kuyuda, odun ateşinin sıcaklığında ağır ağır pişen büryan da bu hikâyenin en lezzetli parçalarından biri.

Masaya geldiğinde karşınızda sadece bir tabak et değil; yıllar, ustalık ve nesilden nesile aktarılan bir gelenek duruyor. Öyle güzel bir sistem var ki içinde, sizi sanki Fatih’ten alıp bambaşka bir yere ışınlıyor.
Benim için güzel bir yemeği değerli yapan da biraz bu zaten: tadında geçmişten bir iz bırakması.

Gelelim tabağa…
Büryan başta olmak üzere yediğim her şeyden çok memnun kaldım. 
Perde pilavı, acılı Antep dolması ve içli köfte bunların başında geliyor. Özellikle Perde pilavı, acılı Antep dolması ve içli köfte ise benim için gecenin ‘iyi ki bunu da söylemişiz’ dedirten tabakları oldu
Kısacası bu bölgeye yalnızca büryan yemeye gelmeyin. Sofrayı biraz geniş tutun, birkaç tabağı paylaşın. Çünkü bu hikâyenin güzelliği, tek bir yemekte değil; aynı sofrada buluşan bütün o lezzetlerde. 
Yazının başında da dediğim gibi, İstanbul’un bazı hikâyeleri kitaplarda değil, hâlâ tüten ocakların başında anlatılıyor. Bu hafta Siirt’ten İstanbul’a uzanan bir sofranın hikâyesine ortak olduk. Haftaya ise başka bir medeniyetler mozaiğinin sofrasına uzanacağız.